Che cos'è l'acidità dell'Olio di Oliva?
In seguito a processi di fermentazione causati da olive troppo mature, non sanissime, raccolte con sistemi che le hanno danneggiate, magari a mezzo della cascola (caduta delle olive) e non staccate direttamente dall'albero al giusto grado di maturazione, lavorate in modo approssimativo, con scarsa attenzione alla pulizia, il gliceride si scinde e l'acido grasso resta libero. La alta percentuale di questi acidi liberi determina l'acidità.
E' evidente che con l'aumento del grado di acidità la qualità dell'olio viene danneggiata. E' bene sapere, inoltre, che l'acidità di per sè non è avvertibile al palato e non deve essere confusa con fenomeni organolettici quali l'asprigno, il pizzicore, il fruttato, che sono caratteristici di oli freschissimi, molto sani, di elevata qualità e dunque dall'acidità bassissima.
