Per friggere quale Olio è più indicato?
La cottura può provocare delle alterazioni a carico dei grassi alimentari, specialmente quando intensa e protratta nel tempo.
Si formano in questo caso delle sostanze volatili e non volatili come aldeidi, chetoni, perossidi, polimeri, monomeri ciclici, ecc. che possono essere responsabili di effetti tossici per l'organismo.
Tutti i grassi vengono in pratica danneggiati dai trattamenti termici intensi e prolungati, esiste tuttavia una scala di valori che vede un più facile deterioramento degli oli a più alta insaturazione, quali gli oli di semi, i legami insaturi sono infatti, come più volte detto, facilmente attaccabili dall'ossigeno e questo meccanismo viene favorito dalle alte temperature.
La perossidazione è tanto più rapida quanto più legami insaturi siano presenti e, naturalmente, quante meno sostanze anti-ossidanti siano presenti. Da questo punto di vista l'olio extravergine di oliva si trova in una situazione particolarmente vantaggiosa: infatti, mentre l'acido oleico monoinsaturo è scarsamente suscettibile alla perossidazione, il complesso delle sostanze anti-ossidanti interviene nel conferirgli una elevatissima resistenza al danneggiamento termico.
